Antica Acquacoltura

Loc. Molin di Bucchio
Pratovecchio Stia (AR)
ALESSANDRO VOLPONE

L’acqua, i pesci, il mondo nascosto dei fiumi

“Noi siamo allevatori di pesce, per dirla in breve. Acquacoltori, in gergo. Ma soprattutto abbiamo intrapreso un cammino nel mondo acquatico e negli ecosistemi d’acqua dolce: abbiamo imparato a conoscere l’ecologia dei fiumi, ad allevare pesci di alta qualità in modo compatibile con l’ambiente e a lavorare per la conservazione delle specie a rischio che popolano i corsi d’acqua dell’Appennino.”

“L’acqua ti incanta. Fin da piccolo stavo ore a guardarla, a vedere passare i pesci. Era un’attrazione che non saprei spiegare”, racconta Alessandro.
La storia di Antica Acquacoltura parte da lì, da un’attrazione per l’acqua e per quello che succede sotto la sua superficie. Al Molin di Bucchio, alle sorgenti dell’Arno, Andrea Gambassini, Alessandro Volpone, Claudio Gambassini e Sara Baldini hanno trovato il luogo in cui dare forma a una passione diventata lavoro: allevare pesci, studiare gli ecosistemi acquatici, custodire specie che appartengono ai fiumi dell’Appennino.
L’impianto è uno dei più antichi della zona. Recuperarlo ha significato rimettere in funzione vasche, spazi di riproduzione, acqua, relazioni. Non solo per produrre pesce destinato all’alimentazione, ma anche per creare un luogo di conservazione della biodiversità acquatica. Qui si lavora su specie autoctone come la trota appenninica, il barbo tiberino, il ghiozzo di ruscello, il cavedano etrusco. Pesci piccoli solo in apparenza, perché dentro il fiume hanno ruoli precisi: tengono puliti i corsi d’acqua, costruiscono relazioni con altre specie, abitano un paesaggio sommerso che di solito non vediamo.
Ogni specie ha un carattere. Il barbo è gregario, vive in gruppo, forma famiglie e gerarchie. Il ghiozzo maschio custodisce le uova e difende il nido. Il cavedano è attivo, resistente, rapido. La trota sale più in alto, dove l’acqua è fredda e il torrente diventa montagna. “La natura non fa niente a caso”, raccontano. E il loro lavoro consiste anche nel capire questo ordine nascosto, nel rispettarlo, nel tradurlo in gesti quotidiani.
Accanto alla conservazione c’è l’allevamento alimentare. Le trote crescono a bassa densità, con mangime biologico, pulizia manuale, attenzione continua. Non è un allevamento industriale e ogni passaggio è curato personalmente nei minimi dettagli. Le foreste danno sfumature di sapore ai nostri prodotti. Il ritmo lo decide l’acqua. In primavera arrivano le uova e l’attenzione deve essere massima. In estate il caldo impone prudenza: si dà da mangiare presto, quando c’è più ossigeno, si controllano le temperature, si rallenta se serve. In autunno le foglie delle foreste cadono nel fiume e attraversano l’impianto. In inverno ricomincia la stagione riproduttiva di trote e salmerini. Ogni mese porta un compito diverso.
Il pesce viene venduto intero, a ristoranti, gruppi di acquisto e privati che arrivano fino al mulino. Ma quello che Antica Acquacoltura porta dentro Viveri non è solo un prodotto. È un modo di guardare l’acqua come origine, ambiente, alimento, responsabilità. Un mestiere che nasce dall’incanto e diventa conoscenza. Un luogo dove il fiume non è sfondo, ma materia viva.

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